目录--预处理猎物--解肉

  先沿脊椎骨劈开成左右两半。各自在第十与第十一肋

骨间切成两截,这样分出了四大块。后块包括排骨肉、腰

部肉以及臀部和其他类型的上等肉;前块多筋,烹烧所需

时间较长。


  根据猎物类别和烹烧方法的差异,解肉的刀法也各有

差异。



 1、腰部肉 最鲜嫩的肉--仅占总体积百
分之一,是贮存的首选品。
 2、上腰肉 比腰部肉稍稍次之,剥去指肪
后可以贮存。
 3、臀上肉 煎炒很适宜,只需稍加烹烧。
可切成条形,风干保存。
 4、臀下肉 多为腿上部肌肉,口感相对粗
糙,可加以焖烧,或切成小块
沸煮。
 5、顶臀肉 后腿前上部肌肉。烹烧方法同
臀下肉。
 6、最佳臀部肉 后腿外上部肌肉。烧熟后极香。
 7、后肋腹肉 腹部肉,适于焙蒸和煨炖。
 8、腿肉 口感粗糙,肌腱很多,切成小
块加以煨炖。
 9、肋腹肉 腹部肌肉向前的延伸。适于煨
炖相当长时间,才会煮烂至口
感鲜嫩。
10、胸部肉 烹烧方法同上。
11、前腿肉 最好切成小块煨炖。
12、颈部
13、颈肉 煨炖很不错。肌腱组织比腿肉
少。慢慢烹烧。
14、颈后肉 比较鲜嫩,通常切成块煨炖。
15-18、肋条肉 适于烧烤,也可慢慢烹烧。


◆悬挂贮存◆


  内脏杂碎应尽快食用,剩下的肉可以悬挂保存。常温

下可以悬放两至三天。气候炎热时,最好腌制保存,或者

直接烹烧成熟肉。


  杀死动物后,尸体肌肉中会释放酸类物质,坏肌纤维

,使肉变得松软。存放时间越长,肉会越松软变嫩,易切

割,口感甚佳--前提是尚未腐坏,同时还能杀死肉中有

害寄生菌。必须将鲜肉与各类飞虫隔开:如果它们在肉上

产卵,肉会加速腐坏。




  • 放血
  • 剥皮
  • 开膛
  • 解肉

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