先沿脊椎骨劈开成左右两半。各自在第十与第十一肋
骨间切成两截,这样分出了四大块。后块包括排骨肉、腰
部肉以及臀部和其他类型的上等肉;前块多筋,烹烧所需
时间较长。
根据猎物类别和烹烧方法的差异,解肉的刀法也各有
差异。
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1、腰部肉
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最鲜嫩的肉--仅占总体积百
分之一,是贮存的首选品。
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2、上腰肉
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比腰部肉稍稍次之,剥去指肪
后可以贮存。
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3、臀上肉
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煎炒很适宜,只需稍加烹烧。
可切成条形,风干保存。
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4、臀下肉
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多为腿上部肌肉,口感相对粗
糙,可加以焖烧,或切成小块
沸煮。
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5、顶臀肉
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后腿前上部肌肉。烹烧方法同
臀下肉。
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6、最佳臀部肉
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后腿外上部肌肉。烧熟后极香。
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7、后肋腹肉
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腹部肉,适于焙蒸和煨炖。
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8、腿肉
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口感粗糙,肌腱很多,切成小
块加以煨炖。
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9、肋腹肉
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腹部肌肉向前的延伸。适于煨
炖相当长时间,才会煮烂至口
感鲜嫩。
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10、胸部肉
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烹烧方法同上。
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11、前腿肉
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最好切成小块煨炖。
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12、颈部
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13、颈肉
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煨炖很不错。肌腱组织比腿肉
少。慢慢烹烧。
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14、颈后肉
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比较鲜嫩,通常切成块煨炖。
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15-18、肋条肉
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适于烧烤,也可慢慢烹烧。
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◆悬挂贮存◆
内脏杂碎应尽快食用,剩下的肉可以悬挂保存。常温
下可以悬放两至三天。气候炎热时,最好腌制保存,或者
直接烹烧成熟肉。
杀死动物后,尸体肌肉中会释放酸类物质,坏肌纤维
,使肉变得松软。存放时间越长,肉会越松软变嫩,易切
割,口感甚佳--前提是尚未腐坏,同时还能杀死肉中有
害寄生菌。必须将鲜肉与各类飞虫隔开:如果它们在肉上
产卵,肉会加速腐坏。
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