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真菌类植物烹烧后味道鲜美,但首先必须肯定是无毒 种。这里是不卖后悔药的。与蔬菜类植物不同,这里你也 无法应用“试验”的相关步骤,你必须直接肯定某种真菌 是可食种还是有毒。品尝方法有时对于某些致命的毒蕈也 不灵敏,在吃下去几小时内甚至也无任何不适症状。 野蘑菇味道特别鲜美--如果你能确定出那些无毒种 。真菌本身由许多线形细胞组成。对于地面生真菌来说, 菌盖会伸离地面,菌盖的背面含有众多生殖孢子。某种真 菌是否出现还要参考季节与气候。 多数真菌直接生长在地表--单生、线生,有时也群 生。在肉质茎干上有一碗盖或杯盖形顶部,孢子着生在顶 盖腹面海绵样组织中,这类组织的大小、形态与色彩是你 辨别某类菌株的重要依据。有些真菌,比如块菌属,完全 生长在地表下面,很难找到。还有些种生长在树上及树桩 截面上。有些从形状上可以辨别,如托座菌。还有些种类 体型很大,单个分布。 ※营养价值※ 真菌类的营养价值介于肉类和蔬菜之间,比蔬菜含更 多的蛋白质,有时也会有更多的脂类。 比较棒的种,如牛肝菌属真菌,热量值与同质量蔬菜 差不多。矿物质含量--真菌比菠菜含更多的磷,较少的 钙。多数真菌含微量维生素B复合物,偶尔也含维生素C ,不过许多可食真菌含维生素D。双耳大杯真菌还含维生 素A。 真菌分布面广,量也很充足,一年中合适的季节里, 通常是夏秋季节,你总能很快收集到足够饱餐一顿的量。 ※准备※ 放弃有疑虑的种类,将采集来的无毒真菌洗净,撕成 条状碎片,沸煮。许多托座真菌略带苦涩味,必须彻底烹 煮。鲜嫩的地面真菌类可以直接加入肉汤或与其他食物一 起煮烧。 ※真菌贮存※ 真菌类富含水分,但也易于晾干。在供应量充足时, 尽可能多收集一些,贮存备用。先分开茎干与菌盖,放在 干燥岩石上晒干,菌盖可腹面朝上晾晒。对于牛肝菌属真 菌来说,要先除去菌盖下的海绵组织。彻底晾干后,尽可 能放在隔绝空气的密闭容器里。生吃前先放入水中浸泡以 除去膻味,最好是加入汤中沸煮。 ※确认伞形毒蕈类※ 有毒的伞形毒菌--尤其是能致人死命的毒伞及毁灭 天使--很容易与可食种相混淆。 始终要遵循以下原则: □避开长有白色菌褶,茎干基部有菌托(杯状附着圈 )以及带菌环茎干的真菌。 □避开任何正发生腐败的真菌。 □除非能确认是可食种--否则扔掉。
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